ガイアの夜明けで注目!ぶっちぎり寿司:単独店なのになぜ安くて旨い?

漁港では珍しくなく食卓では珍しい魚を新食材に!

  • 問屋に卸すために数が揃わず、市場価値が低いとされて廃棄されてしまう魚たち。
  • 魚の鮮度がすぐに落ちてしまうため出荷を見送られる魚たち。

これらをどのように活かして、美味しい魚を提供するか、12月2日放送のガイアの夜明けの夜明けでは、こうした魚に焦点を当てて特集が組まれていました。

ウスバハギの寿司ネタのイメージ図

http://tabelog.com/imgview/original?id=r4094720692061 より

ガイアの夜明けの今回のタイトルは、「うまい魚を食らう新手法!~進化する外食革命を追え~」です。

聞いたことのない迷魚?が「本日の銘魚」として寿司ネタに変身、それも安くて美味

始まりは大阪の豊中市にあるにあるぶっちぎり寿司についての特集からです。運営をしているのは、ナリッシュ・カンパニー社長の佐々木 俊明氏です。

ナリッシュカンパニーは天然漁場直送回転寿司 ぶっちぎり寿司!!!の他、遊食遊膳 笹庵、手作り居酒屋 くし正、モダン割烹 緒々咲、大阪産地酒BAR O-kini、和雑貨・食材セレクトショップ 縁~ENISHI~と多角的な経営をしています。

マスコミもぶっちぎりの注目度

お店が取材を受けたところだけでも

  • ANNおはよう朝日 です、KTVスーパーニュース アンカー、ANN報道ステーション、ANNスーパーJチャンネル
  • MBSこんにちわコンちゃん:稲垣早希ちゃん共演
  • MBSパテナの神様、
  • NHK立ち上がれ日本列島、NHKおはよう日本
  • ANN月バラ!回転寿司全国第8位
  • 日本経済新聞、日経流通新聞

他たくさんの取材を受けています。

安くて旨いお寿司ってそんな旨い話があるの?

そんあぶっちぎり寿司ですが、一皿が110円から提供するお手頃価格です。今どきの回転すし店ですが、チェーン店ではありません。単独店でありながら、月商1,000万を弾きます。回転寿司のチェーン店が次々台頭していく中、佐々木氏は何を仕入れたらお客様が喜ぶか考えます。

通常は店舗数を増やすなどしてスケールメリットで安くネタを仕入れることが一般的です。なぜ安いのでしょうか?この店にはこんな工夫がありました。

それは、チェーン店にあまりは置かれてていないような魚でも、(=一般的には市場価値の低い魚であっても)、きちんとした職人さん(例えば職人歴20年級!)がさばけば、安い上に大変美味しい寿司のネタになるようにお店に出せるという戦略です。

聞いたことのないないような魚を安くて美味しい寿司ネタに変える!

番組では、本日の銘魚がウスバハギやスギ、ホウボウ、ハチビキ、カマスとすべて一皿110円で利用客にアピールしているところが紹介されました。聞き覚えのない魚の名前が並びます。

ぶっちぎり寿司チラシイメージ図

http://toyonaka.mypl.net/shop/00000339526/ より

そのような魚は、漁 獲後に漁師さんが食べて後は廃棄というような魚を敢えて仕入れるところに始まるのです。

「イトヒキアジ」や「ヒゲソリダイ」のように普段聞いたことのない魚を寿司 職人がきちんとさばいて、しかも安く提供します。

カサゴの仲間の「ホウボウ」や、矢のような形から「ヤガラ」珍しい魚でも、ちゃんと捌けば寿司ネタとして 成り立つのです。

せっかく漁獲があっても捨てられてしまうようなもったいない魚を活かす!

大阪の阪南市の尾崎漁港で漁獲された「ヒラ (ニシンの仲間)」を仕入れを任せている田中氏が注目。TV取材当時が旬でありながら、せっかく漁獲があっても捨てられてしまうことを知り、田中氏はそれを見逃しませんでした。

シーズンなのにも関わらず、「ヒラ」が岡山県の一 部に出荷される以外は廃棄したり、あるいは海に返したりと、処分される量も多いようです。小骨が多くあって調理に手間がかかる上に食感で骨を感じるとネタとして成立しません。

そこで、店長の植村 茂男氏が、三枚おろししてみます。それでも骨が飛び出ます。小骨を細かく切りながら皮に届きそうなギリギリのところで切れ目を細かく入れます。骨切りというそうです。

こうして身 を崩すことなく寿司ネタとして使い冬シーズンに合わせた新しいネタを調達できました。バーナーで焼いて梅肉を載せたものが考案されました。

こうして本日の銘魚大阪産のヒラ(平)が一皿110円として加わったのです。

そんなぶっちぎり寿司ですが、番組では京都の食一から仕入れています。

ぶっちぎり寿司の協力者:魚場とお店を直につなぐ田中 淳士氏

代表の田中 淳士氏は2008年に大学卒業よりも事業を優先して起業します。家族は100年以上続く魚問屋です。それに影響されてか、大学時代には漁港と飲食店を直結するビジネスモデルで2008年に京都・学生アントレプレナー大賞を受賞する経歴を持ち、海一流というブランドを引っさげて事業を展開します。

放送では背中越しに田中氏の羽織っているウインドブレーカーにもそのロゴが見えます。

そんな田中氏とぶっちぎり寿司の経営者のナリッシュ・カンパニー佐々木 俊明氏はタッグを組んで単独店でありながら「ぶっちぎり寿司」の切り盛りをしているのです。

各地の漁港で「売れていない魚」でも、お寿司で安く美味しく食べられたなら。

番組を見ていて、大阪に立ち寄ったらぜひぶっちぎり寿司に食べに行きたくなります。もし、家の近所にぶっちぎり寿司のような回転すしのお店ができたら大きな行列ができるかもしれないですね。

参考)

食べログ:漁場直送回転寿司ぶっちぎり!!!

阪急庄内駅徒歩3分。
WEST商店街内ダイエー右斜め前

庄内駅から191m 06-6334-2426

フェイスブック:ぶっちぎり寿司など経営する有限会社ナリッシュ・カンパニー

ぶっちぎり寿司の仕入れに関わっている代表田中 淳士氏の株式会社食一