入学待ちは3ヶ月待ちになるほど人気に7日間38万円で開店まで支援するラーメン学校はすでに国境を超えている?!製麺機メーカー藤井薫社長兼校長の情熱/ガイアの夜明け


個人経営のラーメン店でアメリカ人女性が修行する様子

http://www.imdb.com/title/tt0806165/mediaindex?ref_=tt_pv_mi_smより

「目で盗め」の職人の時代から誰でもできるようになるエンジニアの力「デジタルクッキング」

入学待ちが3ヶ月待ちになるほど人気の7日間38万円で開店まで支援するラーメン学校が大人気!

2016年5月21日放送のガイアの夜明け第721回新たな”プロ”の育て方

での特集は、弟子が師匠に教わりながら数年も下積みや雑用を強いられる時間を待っていられないために集中講座を開いてくれるラーメン学校の様子がガイアの夜明けで取材されました。

上記の画像(*1)のようなイメージが従来のラーメン店をの開業のイメージとして強かったように思います。弟子入りして皿洗いから始める師弟関係ですね。

ラーメン学校の藤井校長は国内トップシェアの40%を占める製麺機メーカーの大和製作所(*2)の経営する製麺機の社長でもあります。

製麺機のメーカーなら麺に詳しいのなら特集されなかったでしょう。

ところが、例えば、ラーメン激戦区の池袋の有名店など人気店のスープの味はすでに藤井校長の頭の中にすでにインプットされています。

ラーメンスープの成分の黄金比は0.1gのスープのベースの配合から

校長は開業したいラーメン店が○○店のようなスープを目指すと希望すると「じゃぁ、その味はこれとこれとこれをレシピどうりに」という神の域に達しているほどラーメン店について知り尽くした方でした。

6月21日放送分のツイッター告知よりガイアの夜明け取材によるラーメン学校の様子

https://twitter.com/gaia_no_yoake より
6月21日放送分のツイッター告知より

中でもラーメンのスープの成分を比率や量で味を出すというのは見ものです。

以前に

と特集を組んだ際には「味覚を構成する要素を分析するテクノロジー」により味が再現できることの先進性に驚きました。

味の創造的な模倣を実現させるスープ作りの講座

ガイアの夜明けのガイアの夜明けでは、ラーメンのスープが0.1gのだし成分の40種類が用意されています。小さなコップの中でスポイトで少量の出し成分を組み合わせて理想の味を作り上げていきます。

保存料や化学調味料を使わないで、スープの要素をかつおだしスープの元とか、鶏ガラスープの元などの成分を0.1g単位で組み合わせるのです。

Masterラーメンαで濃度を目で測るためにBrix濃度を読み取る様子です。

http://www.atago.net/japanese/g_master.htmlより
Brix濃度を測る様子です。

組み合わされたスープの基本を数値で確かめる場面が、ガイアの夜明けでは多く映されました。

ラーメンスープの濃度が数値で%で確認していきます。この%数値がラーメンスープの管理を保証し、学んだ味が自分のお店で確実に再現できる鍵を握ります。

ラーメン学校は1軒で出せるラーメンスープの成分の組み合わせを数値化し、どのような組み合わせが美味しいのかラーメン店を経営するための深い蓄積に裏打ちされています。

入校生がスープのレシピとして組み合わせを藤井薫校長に見せると、即座にダメな配合の味のスープなのか、組み合わせをした配合で美味しい人気店のスープからどういう距離にあるのか分かってしまいます。

38万円の授業料と7日の学校を終えてプロになるシステム。

38万円の授業料と7日の学校を終えてプロになるシステム。
http://menkaigyou.com/school/ramen_sc/schedule_raより

すでに製麺機メーカーというジャンルを超えています。どうしたらお店が繁盛するか真剣に考えてノウハウがあるので藤井社長は麺関係の飲食店経営者から絶大な人気があります。本も何冊も出版されています。

美味しい自家製麺のための機械を使ってもらうためにハードにとどまらず藤井社長兼校長はお店が売れるためのソフトへの配慮を常に感じさせます。

いくら美味しい麺を提供してもスープなどを含めた「完成品としてのラーメン」がお客へ出せない何にもならないと。

無料でノウハウを惜しげも無く動画をアップされたものを見ていると、経営不振の店主からは救世主のように見えるかもしれません。

立地条件や店内の内装、椅子の数からに至るまでトータルにコンサルティングしています。

あまりの人気でラーメン学校は3ヶ月待ち

2015年のラーメン学校による独自の調査では、卒業生徒が開店したお店は1年間以上継続しているそうです。

製麺機メーカーにとって、一番厄介なのはせっかく開業したお店の製麺機が中古として出回ることで新製品が売れなくなる現実です。

製麺機がなぜここまでして店舗経営にまでフォローするのか最初は不思議な感覚がしました。

ガイアの夜明けを見ているとここまでノウハウを公開して大丈夫なのか?お店の秘伝みたいなものが筒抜けになるような不安すらおきました。

 

大和製作所の製麺機リッチメンのイメージ画像

大和製作所の製麺機リッチメンのイメージ画像http://www.yamatomfg.com/item/richmen/concept.phpより

製麺機は1台いくらするのでしょう?大和製作所の「リッチメン」の中古品の場合の価格の場合を目安とします。

5年前のオークションサイトで調べてみると200万もするようです。いかにもロボロボしい…。

ガイアの夜明けでは卒業生徒が開店した緑色の美しい麺が女性に人気でした。

大和製作所の製麺機の技術は、ありとあらゆる種類のラーメンの麺作りを可能にします。

小麦粉はもとよりお米の麺まで作れます。ベトナム料理のフォーのようなお米から作る麺もこれ1台で。

開店しようとする店舗規模により製麺機も大小適したモデルがあります。製麺機を導入するのに一体エントリークラスなのか、ミドルレンジなのか?

そういうことも含めてラーメン学校は学んでいくのでしょう。

高額な製麺機を365日サポート体制で販売しつつも、ユーザーであるラーメン店が来店客に美味しさで満足し安定するにこしたことはありません。

ラーメン店の方も来店に支えられ、やがては製麺機メーカーも最終的には共存共栄するんですね。

エンジニアとして感覚的に味を作るよりも、望む味を数値で管理できるようシステムを学校で教える藤井薫氏の職人芸。

藤井薫と友達になろう

校長兼社長がお友達になろうという物腰柔らかさのイメージ。

http://ymcnoodle.com/kf/?p=32
プレスリリースより。
社長が友達になろうという物腰柔らかさに意外です。

これらのノウハウを一通り頭に入れたら「楽に儲かるのでは?」と甘えてみたくなります。

校長の藤井薫氏は見込みのない入学希望者にはお断りするほど、実はシビア

学校の中でも本気でケンカになることもあるようです。

藤井 薫 | Facebook大和製作所 – Facebookとは別にあります。

ガイアの夜明けを見ましたと藤井社長への訪問がすでに見受けられます。

こだわりの強い職人さんに、トップ企業の経営者にありがちなプライドの塊で付き合いにくいイメージが「友達になろう」と発信しています。

おもわず庶民はいいんでしょうか?と確認したくなりますね。とても優しくも、とても厳しく怖い人物像をガイアの夜明けでは抱いていたんです。

ここまでくだけた一面があるとは想像外でした。

麺開業.comは数日読んでも読み切れないボリューム感

麺開業.comサイトには、製麺機のサイトよりももしかすると同じくらいかそれ以上のコンテンツページがあるような気さえします。

開店にはおよそ1,200万もの資金が必要と新規開店が生易しくないと安易な開業を戒めることも忘れません。

その中で、うどん学校、そば学校と並んでラーメン学校がガイアの夜明けで取り上げられたわけです。

大和製作所について、すでにカンブリア宮殿他、多数のメディアから取材が殺到し、社長兼校長も講演や経営指導のために多忙な日々を過ごされています。

日本一の麺類製麺機メーカー社長が自らラーメンの盛り付けここではトマトラーメンの盛り付けを講義する場面

Youtube動画大和麺学校#004より
https://youtu.be/wFeQ9V07S-Yより

社長と校長を兼任する藤井薫氏の人物像

作務衣をまとい自らを「ロッキー藤井」としてYoutube動画で惜しげも無く技術を公開

藤井薫氏(68歳)は大手大企業の川崎重工で設計としてエンジニア人生から1970年代に独立企業します。

オイルショック時代にあえて反対を押し切って大企業から飛び出したのです。

幼い時はそろばんを習い段の位まで極めます。スープの成分配合0.1g単位という数字に強いのにもこういう背景があったんですね。

小学生時代には模型飛行機に夢中だったそうです。

国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業を卒業されます。

ところが、設計だけに飽き足らず実際に機械を作りたくなる藤井薫氏。

大和製作所はまず四国内でうどんの製麺機で地盤を固め、ラーメン人気の九州へあらゆる種類の麺を作れる製麺機を展開します。

九州の開拓では当初相手にされなかったそうです。

 

麺づくりに最適な塩まで開発します。これは高専時代に金属工学で熱と原材料との変化に注目する基盤になっています。

そんななかで藤井薫氏はガイアの夜明けの中で「麺は面白いと思っているうちに天職だ」と思うようになったそうです。

 

「経験や勘」ではなく数値や理論を駆使しつつも食において人を喜んでもらえることこそ最大の付加価値だと考えたそうです。

現在国内製麺機でトップシェアを誇る大和製作所になるまでは、資金繰りに苦しくなりまさに「血を吐く」思いでここまで会社を引っ張ってきた藤井社長。

(本当に血を吐いたそうです。)

詳細は大和製作所製麺機開発ストーリーよりどうぞ

大和製作所のラーメン製麺機が海を超えて利用されている様子

ラーメン製麺機が海を超えて利用されている様子
http://yamatonoodle.com/より

ラーメンが海を渡り、大和製作所も世界各地に製麺機を輸出する

映画「The Ramen Girl」のようにラーメンが英単語になり、お寿司もsushiと並ぶほどですね。

国内のシェアの40%というトップシェアは海外にも積極的に展開しているのが分かります。

ガイアの夜明けで紹介されたラーメン学校の卒業生徒が開店した海外のお店の名前も武士道(BUSHI-DO)とありました。

日本という国のイメージを「サムライ」のような日本についてのイメージに由来しているようです。

シンガポールのラーメン学校

1周間でプロの出発点にまで立つことはできるといいます。ガイアの夜明けでは「プロ意識」をしきりに強調していました。

経験と勘に頼らないで理想の味を提供することとはラーメン店への本気の情熱抜きでは決してできないと安易なことではないことも力説します。

それでもお店の青写真を描いてラーメン店の店を持つ夢に対して本物であるから入校生として応援されたのでしょう。

一番美味しいラーメンは?と質問をされて、「九州豚骨ラーメン」と日本語のまま真っ先答えていました。(キューシュートンコツラーメンとはっきり聞こえました。)

その味を自分の持ち物にするための最短切符として大和ラーメン学校を選んだのでしょう。

藤井校長から盛り付けの様子が悪いとガイアの夜明けで、海外の入校生に「Not Good!」を連発する際に厳しい表情が浮かびます。

 

スープの成分配合を校長が英語で教えている様子です。

https://www.facebook.com/yamatonoodle/photosより
スープの成分配合を学校で英語で教えている様子です。

海外でつけ麺文化を一番早く提供する卒業生徒も

「札幌ラーメン」から「博多ラーメン」まで、1台で約30種類の麺を製造できるという製麺機を開発。

2016年2月には、シンガポールにまで「麺学校」作ってしまいました。

アメリカ、オーストラリア、マレーシア、インドネシアなどで日本のラーメン料理を出店したいというのです。

飲食店のチェーン店ではありませんでした。個人経営のようです。

藤井校長が卒業生徒が開店する前にかけつけました。再会できて嬉しそうにお互いに抱き合っています。

藤井校長は開店前のラーメンの試作に「Not Bad」という発言をし、ガイアの夜明けでは悪くはないと訳していました。

もう少しこってりしたスープにしたいという卒業した生徒から店主になる女性に生クリームを入れた藤井校長。

ラーメンのスープに生クリームが入って美味しいのかどうか少し筆者はテレビを見ながら心配になりました。

店主は頷いて確かに濃厚になったと味を確かめていました。

海外では珍しい「つけ麺スタイル」を提供するお店「BUSHI-DO」では、今まで食べたラーメンでは一番美味しいという声が出るほどに順調な滑り出しを見せていました。

こぼれ話

まぁラーメンでも食べに行くか?という表現には高級料理ではなく庶民的な料理という意味があるように思います。

そんな身近なところに貴重な種が詰まっているとガイアの夜明けから新鮮な気持ちになります。

 

藤井薫氏がただ売るだけでは限界があると気づいたのをきっかけにし「売った先の顔が見えるモノ作り」のあるべき姿を大和製作所の成長から伺えます。

東京本社の企業が多い中、うどんの本場香川県に本社を構えているところにもこだわりを感じます。

 

麺の世界をベースに世界を目指す視野の広さや商売についての真摯さには、すでに西欧の麺類にまで10年以上研究を重ねていく姿が見えます。

2015年には大和製作所が東京にパスタの学校(*3)まで開催しています。人類は麺類という名言のとおりのような大和製作所でした。

ラーメンのスープづくりの黄金比を数値化するという特集を、Masterラーメンα:ラーメン店の理想のスープ配合の黄金比に欠かせないBrix濃度の数値を測る有名店でも必須のツール?!

と題して組んでみました。興味をもたれた方はぜひご覧ください。

参考リンクなど

(*1)映画ラーメンガール

東京に住んでいるアメリカ人女性の若者がふとラーメンを食べに行き、修行する映画「ラーメンガール」をみたことがあります。

何度作っても店主に駄目だしされながらも、理想のラーメン作りに取り組む主人公にはジーンとさせられます。

ラーメンガールという映画が発表された2009年当時にラーメン学校へ5日7日入ったら映画のような苦労はなかったかもしれません。ラーメンガールという映画の特設サイト画像

http://wwws.warnerbros.co.jp/ramengirl/より
発表された2009年当時にラーメン学校へ5日7日入ったら長年の修行とならない可能性もありました。

 

個人経営のラーメン店でアメリカ人女性が修行する様子

http://www.imdb.com/title/tt0806165/mediaindex?ref_=tt_pv_mi_smより

もしも、藤井薫氏校長で学んだら、映画ラーメンガールが西田敏行扮する店主とは違った学び方をしたかもしれませんね。

その前触れだった映画:伊丹十三監督によるラーメン店のサクセス・ストーリー「たんぽぽ」(ウィキペディアより抜粋)

一部のマニアックなファンや日本国外からの支持は高かった。日本国外での反響は特に高く、アメリカでの興行成績は、邦画部門2番目となっている[5]

この映画を見て日本通になったり、あるいはラーメン店を開業する外国人も出現した。

2009年にはこの作品のオマージュとしてロバート・アラン・アッカーマン監督による『ラーメンガール』が公開された。本作の主人公である山崎努も出演している。

(*2)大和製作所について