Masterラーメンα:ラーメン店の理想のスープ配合の黄金比に欠かせないBrix濃度の数値を測る有名店でも必須のツール?!


濃度計そのものだけでも非常に高い技術の屈折計

ラーメン学校を取材していたガイアの夜明けではさらっと触れていたラーメンスープの濃度計とはどういうものでしょうか?

この濃度計はとても非常に高い技術で作られています。

Masterラーメンαで濃度を目で測るためにBrix濃度を読み取る様子です。

http://www.atago.net/japanese/g_master.htmlより
Brix濃度を測る様子です。

難しいスープづくりを助けるのに活躍していた手持屈折計です。

1台で2万3千円以上もします。ガイアの夜明けの番組内では企業名や製品名がテロップによる説明はみられませんでした。

これは手持屈折計と言われるものです。これがラーメンスープ作りには必須のツールのようです。

どうやらBrix濃度という単位を基準にしてラーメンスープの質を判断する指標にしていました。

株式会社アタゴのラーメンスープ濃度計・塩分計と有名ラーメン店のコラボ企画

では濃度が数値で表されることにより「タレ」と「エキス」や「旨味」のような味による曖昧さを残している味を管理するために数値で同じ味が出せるわけですね。

料理はなんとか適当に作れても、ケーキなどの洋菓子は正確な重さで量を作らないとよく失敗するという話はよく耳にします。

キッチンスケールできちんとg単位は守るのが大切のようです。それと同様にラーメンスープの成分の配分のバランスはとてもデリケートなのですね。

Brix値と家庭でできるラーメン店の味の再現

全国のラーメンをアタゴのラーメンスープ濃度計で測ったら?

  • 横浜ラーメン Brix 6.1%
  • 函館ラーメン Brix6.6%
  • 札幌ラーメン Brix 5.2%
  • ラーメン Brix 15.1%
  •  沖縄ラーメン Brix 3.5%
  •  喜多方ラーメン Brix8.1%
  •  長崎ちゃんぽん Brix 5.4%
  •  博多ラーメン Brix10.1%

Googleで「Brixとラーメンスープ」でこのような検索表示がされています。

ラーメン研究隊 ~自宅で本格ラーメンを作ってみる~ 家二郎

上記のブログを見ると家でも、Brix値≒スープの濃さ加減を調節することで有名店の味を家庭でも再現できるかもしれません。

ただ、このような手持ち屈折計は油が残ってたり、拭き残しがあると正しい数値がでないトラブルもあり得るのです。

中性洗剤を使って流水できちんと洗いあげると90%近く復活できるといいます。

参考リンクなど

Masterラーメンα Amazon内では23,140円です。

Brix濃度とは

Brix(ブリックス)とは糖度計(屈折計)の測定表示値の目盛名です。 (中略) スープやたれのように色々な成分が溶け込んでいるサンプルでは、Brix=濃度になります。

通常、糖度と濃度の違いは意識せずに、Brix(ブリックス)がいくつと言っています。単位は%です。果物の糖度の表示には○度という表示も用いられます。

(株式会社アタゴ/誰でも解る糖度ガイド内のBrixとはより)

株式会社アタゴ

株式会社アタゴは計測機器として注目の企業です。

分野は、食品の品質管理ばかりでなく、医療機関やペットの健康管理まで計測機器で国内外に展開しています。

住所 : 〒105-0011 東京都港区芝公園2丁目6番3号芝公園フロントタワー23階
TEL : 03-3431-1940 (代) FAX : 03-3431-1945

PAL-COFFEE用iPhoneアプリ「MY COFFEE RECIPE」発売 (2014. 12. 9)

AppStore内で4,200円のプライスがついているこのアプリ。

コーヒーの抽出レシピを管理し、日々の抽出状況を記録。また、豆情報、抽出器具、グラインダー情報、焙煎情報など詳細な情報も入力可能。

ラーメンスープではなく、美味しいコーヒーを提供するための測定のアプリだそうです。