食べる前に中身の状態も味も成熟度までもチェック! ヒトの欲する味覚に近づいた食材の提供というテクノロジー(果樹果実編)

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消費者の口も肥えてきて最近は誰もが「グルメ」になっています。
昔は叩いてみたり、手で触って柔らかさを確かめてみたり….と、食べごろかどうか確かめる光景を目にする事もありました。


今では生産者の方々も工夫をして果樹での成熟後に摘果(収穫)したり、まだ成熟していないうちに集荷して追熟(一定期間置くことでエチレンなどの成分により熟す)させて出荷しています。

また、集出荷場などの施設でもテクノロジーの力を活用していろいろな角度から食べごろを検査しています。

まず果実類に要求される味覚といえば「甘味」です、これには光センサーによる赤外線の測定により糖度を調べることができます。

「甘み(糖度)」という成分は赤外線の一部の透過を阻害しますのでその測定をすれば糖度が分かるのです。

 九州大学大学院システム情報科学研究科の都甲潔先生による味覚センサーのお話し。

ここでいう甘味というのはアミノ酸の一種だという事なんですね。
アミノ酸といえば「うまみ」成分だというのはテレビでも最近良くいわれています。

身近な物ではトマトの「甘味(うまみ)」がアミノ酸の影響であるとよくテレビなどでも取り上げられています。
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成熟度合いにより酸味とうまみのgグルタミン酸のバランスが構成されていますね。

このような「味覚」というのは実際にその物から採取して測定する必要が出てきます。

光センサーでの検査では、果実に薄皮(袋)が無いか、スカスカになっている部分は無いか、種などの割合が多くないかなどを調べられます。

糖度の変化の測定では集荷場で追熟させた後の糖度も測れますので出荷のタイミングが合わせられます。

特に果実類はデリケートな品種が多くスピーディーに、大きさ・硬さ・香り・成熟度などで等級分けなどもしなければなりません。

消費者の求める「甘く」「適度な歯触り」と「見た目の綺麗さ」をテクノロジーで判別することで、我々の手元に最適な状態で届くのですね。

株式会社 キョーエイ 「ミスター完熟りんご」… たしかに「蜜りんご」って美味しいですよね。


光で糖度、酸度、重量を一瞬で測定するフルーツセレクター