「あぁ、日本人に生まれて良かった~!」”うま味・コク”という世界に誇れる日本人独特の味覚センス。

a7f7709f1a156800f92d8ea9c8af0225_s

ものを食べた際に口で感じる、塩味・甘味・渋味・酸味・辛味・苦味は世界共通で表現されます。
おいしさというものはこの味覚とは別の「コク」や「うま味」というものがあるおかげでビビッと感じるのではないのでしょうか。


この「コク」や「うま味」というのはどういった成分構成から感じられるのかが研究されている昨今ですが、主にグルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸などだという事はテレビでもよくとりあげられていますのでご存知の方も多いでしょう。

イノシン酸は肉や魚などの動物・魚介類に、グルタミン酸は植物などに多く含まれています。
その両方をうまく組み合わせることでバランスの良い「コク」「うま味」が表現されます。
昆布にはグルタミン酸が多く含まれていますがそれだけではダシとしての「コク」「うま味」は引き出せないのです。
これにイノシン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸が関わる事で「コク」「うま味」として感じるのだそうです。
注目したいのは「トマト」日本人の好きな野菜No.1に選ばれているそうですが、トマトにはグルタミン酸とアスパラギン酸が含まれていてこのバランスは4:1で味覚的にはすごく良いそうです。
海外のスープなど(ブイヤベースや中華のガラスープなど)では野菜や動物系、魚介類からの素材のコクを引き出した調理がされています。

塩分(塩味)・糖分(甘味)だけではなく「コク」や「うま味」を測定(計測?)できるという事は農業や漁業・畜産など食に関わる分野への波及効果も大きくなるのではないでしょうか。

発酵という作用はアミノ酸の含有量にも変化がおきることも有名です。
微生物による発酵では糖分や脂質などがアミノ酸へと変化することが分かっています。
酵母によるアルコールへの発酵作用などもありますが、発酵と腐敗とのメカニズムの違いなど分からない事も多いそうです。

・秋田県「しょっつる」:ハタハタや鰯等の小魚を塩漬けにした際に出た液(魚醤)のこと、うまみ調味料として使用されていたそうです。

3年くらいの発酵をさせているものが多く、時間が香りもコクもまろやかにしてくれるそうです。
(鰯の身の部分で「ぬかいわし(鰯のぬか漬け)」を作った際に出た内臓や頭部分を塩漬け・発酵させた北陸地方の「いしる」もあります。)

jukusen
株式会社 諸井醸造 : ちょい足しで別次元の味? 観光庁の「究極のお土産9品」にも選ばれた “しょっつる” ぜひ試してみたいな。